C'est bio ou c'est mort ?

carte blanche de Pascal des Affineurs du Bethelin

 

Les produits BIO ont le vent en poupe ! Parfait. Des légumes, de la viande et même des œufs de poules qui n’ont pas été nourries à la farine de poissons... de bon produits qu’on trouve sur les marchés, pour apprendre à manger moins mal !?  Hélas, tout n’est pas si simple.

 

L’étiquette “biologique“ recouvre également de nombreux produits de transformation à base de céréales et de lait, du café, du vin, etc. qui sont plutôt proposés par la grande distribution que par les détaillants. Le BIO se consomme alors “à toutes les sauces“ et devient avant tout un argument publicitaire.

 

En théorie, aujourd’hui, vous pouvez élever une vache Prim’Holstein, en plein centre de Bruxelles en ne lui donnant que des aliments BIO, vous pouvez pasteuriser son lait et faire un fromage à pâte molle, qui pourra recevoir la mention AB. Mais sera-t-il bon pour autant ?

 

Les notions de terroir, de savoir-faire et de tradition apparaissent à de nombreux professionnels comme plus sûres que la simple mention AB.

 

Dans le domaine des pâtes molles au lait cru qui est le nôtre, le label BIO n’est, en effet, pas un critère déterminant. C’est surtout l’usage traditionnel du lait cru, qui constitue l’apport le plus riche et le plus intéressant à l’alimentation, aussi bien du point de vue organoleptique que du point de vue gustatif.

 

Pour autant les Affineurs du Bethelin s’intéressent très sérieusement à la filière BIO, mais uniquement par des produits BIO au lait cru, car ce serait pour nous un contresens de proposer aux consommateurs un lait qui soit à la fois BIO et pasteurisé.

 

Aujourd’hui, en effet, certains géants de l’industrie laitière, après avoir tenté en vain de pasteuriser toute la filière du lait durant des décennies, proposent un Camembert Bio qui ne bénéficie pas de l’appellation “Camembert de Normandie“ -AOC/AOP. Il ne s’agit donc pas de lait cru.

 

Le consommateur avisé peut pourtant lire sur l’étiquette que le lait n’est pas thermisé, mais micro-filtré. Or, malgré une vigoureuse entreprise de lobbying et des interventions répétées auprès de l’INAO et de la Commission Européenne, le lait micro-filtré ne peut pas être considéré comme du lait cru. Et pour cause : les filtres céramiques utilisés par ces industriels, éliminent toute bactérie, jusqu’à un dixième de micron.

 

Nous voulons d’un produit vivant et pas d’un fromage momifié, dans une croûte éternellement blanche comme un linceul et qui n’a pas plus de goût qu’un fromage 0%.

 

Alors quand l’étiquette AB se trouve appliquée à te tel produit : c’est BIO ou c’est mort ?

 

Pascal Sutra Fourcade - web.bethelin.fr/

 

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